Potřebné suroviny:

130 g bílků

špetka soli

260 g krupicového cukru

Postup:

Troubu předehřejeme na 200°C, pekáček vyložíme pečícím papírem a vsypeme do něj krupicový cukr. Vložíme do trouby a necháme 5 minut péct. Mezitím ušleháme z bílků se špetkou soli tuhý sníh, ale dáme pozor, abychom jej nepřešlehali. Lepší je šlehat sníh při nižším výkonu a delší dobu, je pak stabilnější než rychle vyšlehaný sníh. Do pevného sněhu pak po lžících přišleháváme horký cukr a dále šleháme 5-7 minut do vychladnutí.

Hotovou hmotu rozdělíme na více částí, které obarvíme a dáme do sáčků s ozdobnými špičkami. Na plechy vyložené pečícím papírem nebo silikonovou podložkou stříkáme pusinky různých tvarů a pečeme, respektive sušíme ideálně při 70-80°C 1-2 hodiny v závislosti na velikosti pusinek. Správně upečená pusinka jde lehce sundat z plechu, ale ještě nehnědne. Pokud potřebuji mít pusinky upečené rychleji, pak je peču při teplotě 100°C, ale často otevírám dvířka trouby, abych vypustila přebytečnou vlhkost a pusinky nepraskaly.

Rovný a hladce potažený dort o průměru 15 cm a výšce 15 cm

Potahovací hmota Smartflex Velvet

Gelové barvy Rainbow Dust

Gelová běloba Americolors

Roztok vody a vodky v poměru 1:1

Vykrajovačka na praporky FMM (já použila tu největší z třídílné sady)

Strojek na výrobu těstovin

Hladítko na dorty

Postup:

Připravíme si cca 200 g potahovací hmoty Smartflex, kterou si rozdělíme na pět stejně velkých dílů. Jeden z nich obarvíme oranžovou gelovou barvou, ostatní necháme prozatím bílé. Každý díl nyní vyválíme na strojku na výrobu těstovin na stejně tenké pláty. Tento krok je důležitý, aby pak byly všechny trojúhelníčky stejně silné. Já vyvaluji na stupeň č. 4. Oranžový plát a jeden bílý odložíme zatím stranou a zbylé tři bílé pláty nabarvíme. K barvení používám gelové barvy, gelovou bělobu a mix vody s vodkou. Bez použití běloby by barvy byly transparentní, takto jsou hezky krycí. Pláty natíráme silným plochým štětcem v tenké vrstvě, aby barva brzy uschla. Zhruba po 30 minutách jsou pláty suché na dotek a pak z nich pomocí vykrajovačky na praporky vykrájíme trojúhleníčky. Vykrajovačku s hmotou vždy ještě pořádně přejedeme prsty po rubu, aby se nám tvary dobře vykrojily a netřepily se. Na celý dort budeme potřebovat 116 ks trojúhelníků.

A nyní již můžeme přistoupit k samotnému zdobení. Základním předpokladem vydařené práce je mít připravený perfektně potažený rovný dort. Pokud nevíte, jak na to, můžete navštívit některý z našich kurzů, kde se to můžete naučit. Na potažený dort začneme lepit  od spodu trojúhelníčky jeden vedle druhého. Vždy nalepíme jeden špičkou nahoru a hned vedle něj další špičkou dolů. Takto pokračujeme po celém obvodu dortu. Pokud nám na konci zbyde mezera, zatím ji tam necháme a pokračujeme další řadou hned na tou první. Na 15 cm vysoký dort nám takto vyjdou 4 řady nad sebou s tím, že u té poslední budeme muset trojúhelníčky o cca 5 mm zkrátit, aby nepřesahovaly okraj dortu. Pokud byste to chtěli mít úplně perfektní, můžete si na začátku připravit dort o 5mm vyšší, abyste se pak nemuseli zdržovat jako já Při lepení můžete dodržovat pravidelné opakování různých barev nebo to dělat jen tak nahodile podle intuice. Já osobně upřednostňuji druhý způsob a těším se, jaký originál mi zase vznikne. Vždy, když máme nalepeno cca 20 nových trojúhelníků, přejedeme je ještě hladítkem – žehličkou, aby byl finální vzhled dokonalý. Vzniklou mezeru na zadní straně dortu nakonec vyplníme drobnějšími odřezky a voilà – MÁME HOTOVO!

100 g žloutků (cca 5 velkých žloutků)

100 g rozpuštěného másla

100 g tekutého medu

4 lžíce mléka

200 g cukru krupice

580 g hladké mouky

2 lžičky jedlé sody

2 lžičky perníkového koření

1 rozkvedlané vajíčko na potírání

Postup přípravy:

Mouku musíme nejprve prosát a smíchat se sodou a perníkovým kořením. Všechny tekuté ingredience společně s cukrem vyšleháme v robotu. Poté vyměníme šlehací metlu za hnětací a postupně přidáváme směs mouky a koření. Nakonec těsto vyndáme na vál a ještě trochu zpracujeme ručně. Zabalíme ho do folie a necháme minimálně 12 hodin odležet v lednici.

Na pomoučněném válu vyválíme placku cca 5 mm silnou a vykrajujeme perníčky, které pečeme při 190°C asi 7-10 minut v závislosti na velikosti perníčků. Po vytažení plechu z trouby ihned potíráme rozkvedlaným vajíčkem.

Z této dávky upečeme asi 4 plechy perníčků, tj. cca 100 kousků střední velikosti.

A zde je ještě pár mých tipů a postřehů:

1/ Po upečení necháme perníčky vydýchat přes noc buď na plechu nebo na jiném rovném povrchu, aby se nezkroutily. Teprve druhý den je můžeme sesypat do krabice, kterou poté zabalíme do folie. Skladujeme v chladu.

2/ Těsto nevyvalujeme moc tenké, perníčky by pak byly tvrdé. Pokud přeci jen chcete slabší perníčky, určitě zkraťte dobu pečení.

3/ Z trouby vyndaváme perníčky raději dříve než později…stačí, když začínají zlátnout od okrajů.

4/ Teplotu a dobu pečení berte prosím pouze orientačně. Nezapomeňte, že každá trouba peče trochu jinak.

5/ Když dělám dvojitou dávku a nemám zrovna přebytky žloutků od makronek, nedávám všech 10 žloutků, ale jen pět žloutků a dvě celá vejce. Na kvalitě receptu jsem nezjistila žádnou újmu Vejce používám velikosti „L“.

6/ Pokud se někde stala chyba a perníčky máte tvrdé, nezoufejte, lze to napravit. Perníčky rozložte na tác, vedle nich položte pár kousků pokrájeného jablka. Dejte jen pozor, aby se jablko přímo nedotýkalo perníčku. Tác s perníčky a jablkem zabalte do igelitu a do druhého dne by vám měly perníčky změknout. Pokud se vám to nezdá dost, můžete tento postup zopakovat s čerstvým jablkem.

7/ Doporučuji používat klasický tekutý med, pastový med se mi neosvědčil.

Hotové perníčky zdobíme pak své představy. Já osobně používám namísto klasické bílkové polevy instantní královskou glazuru, která se dá koupit v mnoha cukrářských obchodech, např. zde

Dále jsem si oblíbila zdobení pomocí fondánové hmoty značky smartflex, kterou lepím na perníčky pomocí jedlého lepidla a následně dozdobím detaily z královské glazury.

Suroviny:

250 g másla

130 g krupicového cukru

130 g třtinového cukru

2 vejce

1 lžička vanilkového extraktu

375 g hladké mouky

1 lžička jedlé sody

480 g čokolády ( já dávám 200g 56% hořké a 280g 39% mléčné) – posekaná na menší kousky

Postup:

Utřeme máslo s cukrem, zašleháme vejce, vanilkový extrakt a pak mouku se sodou. Nakonec vmícháme posekanou čokoládu. Pomocí dvou lžiček děláme na plech s pečícím papírem malé kopečky a necháváme mezi nimi cca 5 cm rozestupy, protože sušenky se při pečení roztečou. Pečeme v předehřáté troubě na 160 stupňů 10-15 minut než začnou sušenky od krajů zlátnout. Po vyndání z trouby necháme vychladnout na plechu.

Pokud máte rádi ořechy, můžete jimi nahradit část čokolády. Moje holčičky však upřednostňují tuto extračokoládovou verzi

Potřebné suroviny:

270 g másla

360 g třtinového cukru

50 ml mléka

500 g hladké mouky

100 g mletých mandlí

2 lžíce kakaa

2 lžíce perníkového koření

2 lžičky prášku do pečiva

1/2 lžičky soli

Postup výroby:

Změklé máslo vyšleháme s cukrem, poté zašleháme mléko. Prosátou mouku smícháme s kakaem, kořením, práškem do pečiva, solí a mletými mandlemi. Tuto sypkou směs pak spojíme s vyšlehanou máslovou hmotou a vypracujeme hladké těsto. Pokud by se nám zdálo těsto moc tuhé a drobivé, můžeme přidat ještě trochu mléka. Vypracované těsto zabalíme do folie a necháme alespoň 24 hodin odležet v lednici.

Druhý den pak na pomoučněném vále vyválíme těsto o síle cca 4 mm. Můžeme do těsta otisknout reliéf pomocí folie či ozdobného válečku, ale není to podmínkou. Vykrajujeme hvězdičky, které přenášíme na plech vyložený pečícím papírem. V předehřáté troubě pak pečeme při 175°C zhruba 7-8 minut v závislosti na velikosti sušenek.

Téměř při každém rozhovoru o mojí práci padne dotaz, kde jsem se to všechno naučila. A já vždy odpovídám stejně, že na různých kurzech, podle knih a časopisů a samozřejmě také metodou pokus-omyl.
Dneska jsem si ale uvědomila, že jsem vlastně nikde ještě nevyzdvihla úžasnou online školu Craftsy, která pomáhá dortovým designérům na celém světě.

Craftsy jsem hltala od začátku jeho působení a za těch pět let jsem zhlédla možná třicet, čtyřicet jejich kurzů. A některé mi opravdu moc pomohly v postupu vpřed!
K dnešnímu dni je u nich v nabídce neuvěřitelných 174 dortových kurzů s různými stupni obtížnosti od začátečníků po pokročilé, takže si vybere opravdu každý. Když budete mít chuť, nahlédněte do odkazu níže. Ale pozor, je to silně návykové.

CRAFTSY CAKE DECORATING CLASSES

A pokud byste v tak široké nabídce tápali, zde máte doporučení mých nejoblíbenějsích instruktorů, jejichž lekce mohu za sebe 100% doporučit. Těmi TOP 5 pro mne jsou Zoe Clark, Nicolas Lodge, Maggie Austin, Jessica Harris a Stevi Auble.

Suroviny na želé:

300 g malin

5 g plátkové želatiny + voda na namočení

175 ml vody

50 g krupicového cukru

Suroviny na panna cottu:

800 ml 30% smetany

1 velký vanilkový lusk

10 g plátkové želatiny + voda na namočení

100 g krupicového cukru

Želatinu namočíme do studené vody a necháme nabobtnat. Maliny dáme do hrnce společně s vodou a cukrem a za občasného míchání přivedeme k varu. Tři minuty povaříme, poté propasírujeme, zrníčka vyhodíme a do hotového pyré přidáme vymačkanou želatinu. Do formy na cupcakes si připravíme skleničky, které tam položíme pod úhlem 45°. Do nich pak pomocí malého trychtýře nalijeme malinové želé a dáme minimálně na 4 hodiny chladit do lednice. Pokud si chcete práci malinko zjednodušit, můžete želé lít do skleniček klasicky na rovno. Ale myslím, že za trochu té námahy navíc ten výsledný efekt stojí.

Nejdříve po třech hodinách chlazení začneme s přípravou panna cotty. Stejně jako u želé, i zde si nejprve namočíme želatinu do studené vody. Vanilkový lusk podélně rozřízneme, stáhneme z něj dužinu a celý obsah včetně prázdného lusku vložíme do hrnce společně se smetanou a cukrem. Za stálého míchání přivedeme k varu, krátce povaříme a poté stáhneme z ohně. Přidáme vymačkanou želatinu, důkladně promícháme a za občasného zamíchání necháme zchladnout na pokojovou teplotu. Po zchladnutí vyjmeme vanilkový lusk,smetanu nalijeme na ztuhlé želé a opět necháme minimálně čtyři hodiny v chladničce ztuhnout. Pokud byste se pokoušeli nalít smetanu na želé před zchladnutím, vrstvy by se vám smísily a přišli byste o ten oku lahodící efekt. Proto doporučuji nepospíchat a důsledně se držet receptu. Nakonec ozdobte třeba malinou a čerstvou mátou. Z jedné dávky uvaříte cca 10 skleniček o objemu 120 ml.

Dobrou chuť!